02-12-2020
Deze boontjes van Vera zijn de makkelijkste ooit
Door: Caty Groen-Kroon

Hoewel de restaurants zijn gesloten, wil dat niet zeggen dat alle koks op hun lauweren rusten. Zo blijven ze bij het Dordtse restaurant Het Bolwerck gewoon in training, bijvoorbeeld door zich nog meer te verdiepen in kooktechnieken. Neem nou deze boontjes van Vera.

Eten zonder koken

Lekkere sperziebonen eten zonder er ook maar eentje te koken. Het kan. Vera van de Minkelis, kok bij het Dordtse restaurant Het Bolwerck, heeft zich samen met chef Dennis van der Salm verdiept in de techniek van het fermenteren. Toen Het Bolwerck nog in full swing was, proefden we bij Het Bolwerck al eens zelfgemaakte zuurkool. Die is vele malen lekkerder dan die je in de winkel koopt. Zowel Vera als Dennis leerden veel van Christian Weij, specialist in fermenteren.

De tekst gaat onder de foto verder.

Gefermenteerde boontjes zijn eenvoudig te maken met het recept op deze pagina. @ Caty Groen

Huh? Fermenteren?

Is fermenteren zoiets als inmaken, vraag je je misschien af. Nou nee. De enige overeenkomst is dat je met beide processen eten bereid dat je langer kunt bewaren. Als je voedsel gaat inmaken, dan kook je eerst alle bacteriën eruit zodat je het langer kunt bewaren zonder dat het bederft.
Bij fermenteren is het juist de bedoeling dat er bacteriën ontstaan. Die veranderen namelijk iets aan de zuurtegraad van het voedsel. Bier en yoghurt is bijvoorbeeld ook gefermenteerd.

De tekst gaat onder de foto verder.

Gefermenteerde boontjes zijn ook lekker als salade bij gegrild vlees of een hamburgermenu. @ Caty Groen

Eet ze niet rauw

Voordat we het recept geven, hebben we nog een belangrijke tip van Weij. Hij geeft aan dat je sperziebonen niet rauw kunt eten omdat er een hoge dosis lectine in aanwezig is. Lectine kan je darmen beschadigen. Als je bonen kookt, wordt bijna alle lectine afgebroken. Hij heeft ook goed nieuws want als je de bonen fermenteert wordt de lectine ook afgebroken. Vandaar dat je ze in onderstaand recept ongekookt kunt eten en door het bewaren in de pot de bonen ook zachter worden.

De tekst gaat onder de foto verder.

Vera van de Minkelis is kok bij restaurant Het Bolwerck. @ Facebook Het Bolwerck / Caty Groen

Hup Vera!

Met de wijze lessen en het recept op zak van Christian Weij, ging Vera aan de slag en fermenteerde ze sperzieboontjes. Met een gezellige weckpot vol togen we naar huis en smulden ervan. Wij aten ze als koud bijgerecht bij sukadelapjes, aardappeltaartje en warme groentemacedoine.

De tekst gaat onder de foto verder.

Gefermenteerde sperziebonen zijn heerlijk als saladegroente bij bijvoorbeeld stoofvlees. @ Caty Groen

Gefermenteerde sperziebonen

Dit heb je nodig

500 gram mooie sperziebonen
1 liter koud water
50 g fijn zeezout
4 teentjes knoflook
1 eetlepel vadouvan (Een kerrie-achtig Indiaas specerijenmengsel. Te koop van onder andere de merken Verstegen en Euroma. Iedere goed gesorteerde supermarkt verkoopt het.

Daar gaan we

* Maak een pekelbad van het water, de vadouvan en het zout.
* Blijf de pekel roeren tot het zout helemaal is opgelost.
* Haal de bonen af.
* Pel de teentjes knoflook en snijd ze in dunne plakjes.
* Doe de knoflook onderin een grote steriele pot en zet de bonen er recht overeind bovenop.
* De pot mag niet meer dan voor driekwart gevuld zijn.
* Giet net zoveel pekelnat in de pot tot de bonen onderstaan.
* Laat de bonen onder het oppervlak van de pekel verdwijnen door er iets zwaars op te legen, bijvoorbeeld een diepvrieszakje gevuld met zout water of een speciale zuurkoolsteen.
* Dek de pot losjes af met een deksel of een stukje kaasdoek met een elastiekje eromheen, zodat er geen vliegjes bij kunnen komen.
* Zet de pot op het aanrecht en laat de bonen bij kamertemperatuur fermenteren.
* Proef na ruim een week of je de bonen zuur en zacht genoeg vindt. Wil je ze nog zachter? Laat de pot dan nog een paar dagen bij kamertemperatuur staan en proef opnieuw een boontje.
* Zet de pot in de koelkast om de fermentatie zo goed als te stoppen.


Realisatie Acadia | Design Twin Creations